Сучасна кухня, незалежно від національності, неможлива без використання такого інгредієнта як яйця. Здебільшого у приготуванні страв застосовуються яйця курячі.

На сьогодні їх можна придбати в магазині, на ринку, з автопричепів, у кіосках, а також - різного розміру, кольору (від білих до коричневих), за різною ціною.

Для вибору яєць важливий час, який пройшов з моменту знесення яйця до його вживання. Саме за цим показником яйця розподіляють на дієтичні і столові. 
Дієтичними вважаються яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення. До столових відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 25 діб із дня сортування, не вважаючи дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильнику не більше 120 діб. 
Дієтичні й столові яйця залежно від маси підрозділяють на три категорії. Маса яйця добірної категорії становить 65 г, першої - 55 г, другої - 45 г. Дієтичні яйця, термін зберігання яких у процесі реалізації перевищив встановлений переводять у категорію столових.
Кожне дієтичне яйце маркірують червоною фарбою, причому наносять категорію й дату сортування, столові яйця маркірують синьою фарбою, проставляючи при цьому тільки категорії. 
Категорії дієтичних та столових яєць позначають: добірна - "Д", перша - "1", друга - "2"; дрібні яйця позначають етикеткою - "Дрібні".
До реалізації допускають яйця без механічних пошкоджень.
Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою. На шкаралупі дієтичних яєць допускається наявність поодиноких крапок або смужок, а у столових - плям, крапок або смужок (сліди від підлоги або транспортера) не більше за 1/8 її поверхні. Але на шкаралупі не повинно бути плям крові або посліду.

Кожне яйце містить білок, який засвоюється організмом на 97%, жир, який засвоюється на 95% та вуглеводи. Крім того, важко переоцінити роль вітамінів, що містяться у яйці, для нашого організму: 

· Залізо зміцнює імунітет. 
· Магній забезпечує синтез ДНК та гормонів, знімає стреси. 
· Фосфор сприяє кращому засвоєнню інформації та покращує пам’ять. 
· Селен захищає клітини щитовидної залози від пошкоджень, сприяє виробці статевих гормонів. 
· Кальцій забезпечує міцність зубів та кісток. 
· Вітамін А забезпечує гостроту зору. 
· Вітамін Е захищає наші клітини від окислення. 
· Вітамін Д (кальціферол) відповідає за міцність кісток, регулює баланс мінералів в організмі. 
· Вітамін K (філлохінон) забезпечує коагуляцію (згортаємість) крові. 
· Вітамін С (аскорбінова кислота) забезпечує засвоєння заліза, активність імунної системи. 
· B1 (тіамін) забезпечує вуглеводний обмін, покращує передачу нервових імпульсів, дихання тканин. 
· B2 (рибофлавін) забезпечує окисно-відновлюючі реакції, перетворення амінокислот. 
· В5 (пантотенова кислота) - підтримує обмін речовин у організмі. 
· B6 (пірідоксин) забезпечує виробництво адреналіну, синтез і розщеплення амінокислот. 
· В9 (фолієва кислота) забезпечує кровотворення, білковий обмін речовин, роботу нервової системи. 
· B12 (цианокобаламін) благотворно впливає на нервову систему, забезпечує здоровий сон, кровотворення, обмін речовин і зростання. 
· РР (нікотинова кислота) забезпечує синтез гормонів, здоров’я шкіри. 
· Холін – Покращує пам’ять та відновлює клітини печінки.