Як приготувати пиріжки: 10 кулінарних порад
Рум'яні, гарячі і неймовірно смачні булочки з начинкою, пиріжки, можна сміливо назвати одним з найулюбленіших і найпопулярніших страв традиційної російської кухні. Переоцінити значимість пирогів і малих їх форм, пиріжків, для російської кухні і навіть для російської культури в цілому, неможливо. Зберігач і цінитель традицій російської кулінарії В. Похльобкін писав про пиріжках з властивим йому повагою і любов'ю: «Вони займають російською столі видне і завжди почесне місце. Це одне з тих справді національних виробів, який дійшов до нас з глибокої давнини, уникнувши якого б то не було іноземного впливу ». Слідуючи по стопах класика і наших предків, давайте сьогодні і ми з вами дізнаємося і запам'ятаємо, як приготувати пиріжки.
Яких тільки пиріжків немає в російській кухні! Печені і пряжене (смажені), з кислого (дріжджового) і прісного (бездріжджового) тесту, пісні й скоромні, пиріжки завжди були і залишаються улюбленими ласощами, а часто і головною прикрасою російського столу. А вже на перерахування всіх можливих начинок для пиріжків не вистачило б місця не тільки в невеликій журнальної публікації, а й в багатотомній праці. Немає жодного їстівного овоча чи фрукта, жодної смачної ягоди, які б не годилися для пиріжків. Яйця і сир, м'ясо, птиця та риба, улюблена в російській кухні капуста і гриби, різні крупи і бобові, і самі хитромудрі комбінації всіх цих продуктів, роблять різноманітність асортименту російських пиріжків по-справжньому нескінченним. Адже в кожній російської губернії, та мабуть, і в кожному домі, є свої власні, особливі рецепти приготування тіста і начинок, свої способи защипи і формування.
Уміння піч смачні пиріжки завжди вважалося головним достоїнством російської господині. І кожна поважаюча себе господиня обов'язково зберігає і передає у спадок свій особливий секрет приготування найсмачніших, найбільш ароматних, запаморочливих домашніх пиріжків.
Сьогодні «Кулінарний Едем» зібрав і записав для вас самі важливі поради та секрети, які обов'язково допоможуть навіть початківцям господаркам і завжди підкажуть вам, як приготувати пиріжки.
1. Приготування по-справжньому смачних пиріжків починається з правильного вибору борошна. Краще за все для наших цілей підійде борошно вищого або першого сорту. Колір борошна повинен бути білим.Гарну якісну борошно легко перевірити, змочивши водою невелику щіпку.Якісний продукт збереже свій білий колір, а неякісна борошно свій колір змінить. Червонуватий відтінок борошна скаже вам про зайве кількості висівок, а блакитний відтінок - про зерно незрілому або домішки зерен сторонніх рослин. Перевірте і вологість. Стисніть в пальцях щіпку борошна.Хороша борошно відразу пристане до ваших пальцях, а при натисканні буде злегка похрускує. Якщо ж борошно збирається в щільні грудочки, значить вона надто вологий, така мука може зіпсуватися дуже швидко.
2. Для дріжджового тіста вам знадобляться хороші дріжджі. Звичайно, визавжди можете купити заморожені дріжджі в найближчому магазині, але найкраще завести вдома свою постійну закваску. Така закваска стане в нагоді і для будь випічки, і для напоїв (квасу, кислих щей), а ваші пироги та пиріжки, приготовані на своїй заквасці, ніколи не будуть мати присмакудріжджів. Приготувати закваску зовсім не складно. У 2-ух склянках теплої водирозмішайте 10 гр. свіжих живих дріжджів, додайте кілька ягід родзинок, 3 ст.ложки просіяного борошна і ретельно розмішайте. Залиште у теплому місці на 4 години, потім процідіть крізь часте сито і додайте стільки борошна, щоб вийшла консистенція, як у рідкої сметани. Готову заболтку поставте вхолодильник. Вже через пару днів ваша закваска буде готова. Така закваскане псується місяцями, тільки не забувайте після кожного використаннядоповнювати обсяг борошном і водою до колишнього рівня.
3. Найсмачніші пиріжки виходять із здобного кислого тіста. Тісто має бути м'яким, еластичним і не липнути до рук. І, звичайно ж, таке тісто має добре і тонко розкочуватися, адже ми всі любимо пиріжки з тонкого тіста з великою кількістю начинки. Давайте спробуємо приготувати саме таке тісто! Для початку приготуйте опару. В одній склянці теплого молока розчиніть 20 гр.свіжих дріжджів або пару столових ложок домашньої закваски. Потім додайте одну склянку просіяного борошна і ретельно розмішайте, так щоб не залишилося ніяких грудочок. Залиште посуд з опарою, накритою рушником, у теплому місці на 30 - 60 хвилин. За цей час ваша опара повинна повністю піднятися, а потім опуститися в півтора рази. Коли опара буде готова, додайте до неї 150 гр. розм'якшеного вершкового масла, 3 ст. ложки цукру, 1 ч. ложку солі, 1 яєчний жовток і ретельно розмішайте до повного розчинення цукру і солі. Потім невеликими порціями, кожного разу ретельно вимішуючи, додайте ще 3 склянки просіяного борошна. Ретельно вимісити тісто, накрийте і поставте для підйому в тепле місце без протягів на одну годину.Після того, як тісто підніметься в перший раз, обімніть його, позбувшись від надмірної газу, і залишіть для повторного підйому ще на 1 - 1 ½ години. Тепер ваше тісто абсолютно готове. Обімніть його і приступайте до розкочування.
4. Навіть у пісні дні хороша господиня не залишає своїх домочадців без смачних рум'яних пиріжків. На такий випадок є прекрасний рецепт відмінного пісного дріжджового тіста. В одній склянці теплої води розведіть 20 гр.дріжджів або пару ложок домашньої закваски. Додайте одну склянку просіяного борошна і ретельно розмішайте, позбувшись грудочок. Дайте опарі підійти в теплому місці протягом 40 - 60 хвилин. До готової опари додайте ½ склянки рослинного масла, 1 ч. ложку солі, 2 ст. ложки цукру, 3 ½ склянки борошна і замісити тісто. Вимішуйте тісто до тих пір, поки воно не стане зовсім еластичним і не почне відставати від рук. Покладіть тісто в глибокий посуд, накрийте рушником і залишіть у теплому місці без протягів на 3 години. Обімніть тісто двічі протягом цього часу.
5. Просте і нехитре прісне тісто готується і зовсім без дріжджів. Однак, пиріжки, приготовані з такого тіста, виходять дуже і дуже смачними. 300 гр.жирної сметани розітріть до однорідності з 180 гр. розм'якшеного вершкового або топленого масла і 1 ч. ложкою солі. Потім додайте 800 гр.просіяного борошна і вимішуйте ваше тісто протягом 10 - 15 хвилин. Готове тісто оберніть харчовою плівкою і приберіть в холодильник на 30 хвилин.Раскативая таке тісто, намагайтеся не насипати на стіл занадто багато борошна, а лише подпилять борошном стіл і качалку.
6. Соковиті і ситні м'ясні пиріжки припадуть до смаку будь-якому любителю традиційної російської кухні. Заздалегідь приготуйте здобне кисле тісто. Поки тісто підходить, приготуйте начинку. У глибокій сковороді розтопіть 2 ст.ложки вершкового масла, додайте одну дрібно нарубану цибулину і 500 гр. не дуже жирної яловичини, нарізаної великими шматочками. Обсмажуйте всі разом на сильному вогні, часто повертаючи шматочки м'яса, до золотистого кольору. Потім додайте 1 ½ склянки гарячої води, доведіть до кипіння і тушкуйте м'ясо під кришкою до м'якості протягом 1 - 1 ½ годин. Коли м'ясо буде готове, зніміть його з вогню, посоліть за смаком і злегка остудіть.Остигле м'ясо разом з цибулею пропустіть через м'ясорубку, додайте 2 ст.ложки сметани, 2 - 4 ст. ложки бульйону, чорний перець і перемішайте. Від готового тіста відщипувати шматочки, величиною з абрикос і розгортайте качалкою в тонку круглу коржик. У центр кожного коржика покладіть по 1 - 2 ст. ложки начинки, зігніть краї тіста до центру, ретельно защипніть і покладіть на змащений маслом деко швом вниз. Дайте вашим пиріжкам расстояться в теплі протягом 20 хвилин, потім змастіть злегка збитим яєчним білком і випікайте в заздалегідь розігрітій духовці протягом 15 - 20 хвилин.
7. Осінь - саме час побалувати себе і своїх домочадців смачними пиріжками зі свіжими грибами - Губник. Приготуйте половину порції здобного кислого тіста. 500 гр. свіжих грибів відваріть в підсоленій воді протягом 15 хвилин, відкиньте на друшляк, злегка остудіть і пропустіть через м'ясорубку. У глибокій сковороді розтопіть 3 ст. ложки вершкового масла, додайте одну подрібнену цибулину, грибний фарш і обсмажуйте всі разом протягом 10 хвилин на сильному вогні. Стежте, щоб ваші гриби не пригоріли! До готового грибного фаршу додайте два зварених круто дрібно нарізану яйця і 2 ст.ложки подрібненого кропу. Все ретельно перемішайте. З тіста розкачати невеликі круглі коржі, покладіть на кожну по 2 ст. ложки фаршу, загніть і красиво защипніть краю. Укладіть пиріжки на деко швом вгору, дайте расстояться 20 хвилин, змастіть збитим білком і випікайте в розігрітій духовці до рум'яності.
8. Пряжене пиріжки з цибулею і яйцями порадують вас своїм яскравим смаком і ароматом. А приготувати їх нескладно. Заздалегідь замісіть кисле тісто. Для начинки змішайте 200 гр. дрібно нарубаного зеленої цибулі, 6 круто зварених яєць подрібнених, сіль за смаком. Від тесту відщипувати невеликі шматочки і розгортайте їх у коржі овальної форми. У центр кожного коржика покладіть по 1 - 2 ст. ложки начинки і сформуйте пиріжки витягнутої циліндричної форми. Дайте вашим пиріжкам расстояться протягом 20 хвилин. У глибокій сковороді розігрійте стільки рослинного масла, щоб опущений в нього пиріжок, занурився наполовину. Обсмажуйте ваші пиріжки по 2 - 3 хвилини з кожного боку. Якщо ви хочете, щоб ваші пиріжки вийшли ще більш смачними і ароматними, не пошкодуйте замінити рослинне масло маслом топленим.
9. Нехитрі пиріжки з прісного тіста з начинкою з капусти здивують вас і ваших гостей своїм прекрасним смаком. Заздалегідь приготуйте просте прісне тісто. 500 гр. свіжої капусти дрібно нашаткуйте. У глибокій сковороді розігрійте 4 ст. ложки вершкового масла, додайте капусту і обсмажуйте на середньому вогні, не накриваючи кришкою, до золотисто-коричневого кольору протягом 15 - 20 хвилин. Стежте, щоб капуста не пригоріла! До готової капусті додайте три зварених круто яйця подрібнених, 50 гр. дрібно нарубаного зеленого лука, ретельно все переміщайте і остудіть. Розділіть тісто на невеликі кульки, кожен з яких розкачайте в тонкий коржик овальної форми. На половину коржа викладіть начинку і загніть тісто, накривши начинку другою половинкою. Ретельно защипніть шов вашого пиріжка (шов так і залишиться збоку), а зверху зробіть виделкою кілька отворів для виходу пари. Викладіть пиріжки на деко, змащене маслом, змастіть кожен пиріжок розтертим жовтком і випікайте в розігрітій до 200 ⁰ духовці протягом 15 хвилин.
10. Відкритий пиріжок із сиром, російська ватрушка, добре відома і улюблена як в Росії, так і далеко за її межами. Заздалегідь приготуйте кисле тісто, додавши трохи більше цукру, ніж зазвичай. 500 гр. хорошого домашнього або ринкового сиру відіжміть від зайвої сироватки, додайте одне злегка збите яйце, 4 ст. ложки цукру і ретельно перемішайте до однорідності. Тісто розділіть на кульки, величиною з великий абрикос, кожна кулька злегка розкачайте качалкою, а потім за допомогою дна склянки або чашки зробіть в кожній коржику кругле поглиблення. У поглиблення викладіть сирну начинку, разравняйте її і змастіть сумішшю з одного жовтка і 2 ст. ложок сметани. Краї ватрушки змастіть збитим білком. Дайте ватрушка расстояться 15 - 20 хвилин і випікайте в розігрітій до 200 ⁰ духовці протягом 15 - 20 хвилин.
А на сторінках «Кулінарного Едему» ви завжди зможете знайти ще більше перевірених рецептів, які завжди підкажуть вам, як приготувати пиріжки. |
